Sabatino

Bruno Vitaletti (r) met sterrenchef Bruno Barbieri, jurylid bij MasterChef Italia en schrijver van het kookboek ‘Squisitamente senza glutine’ over glutenvrij koken

Dino Paoletti & Bruno Vitaletti

Filosofie

In 2009 is Dino begonnen voor privégebruik een kleine hoeveelheid pasta te maken van een “oude” en niet-hybride Khorasan tarwe, de Saragolla. Hij koos ervoor uitsluitend gebruik te maken van oude technieken, zoals het malen tussen stenen, het gebruik van bronzen mallen en het langzame natuurlijke droogproces op een lage temperatuur. Het resultaat was direct boven verwachting: een pasta van hoge kwaliteit met een donkere kleur, een onderscheidende smaak, een unieke consistentie en een zeer lichte verteerbaarheid. Een product met een eigen persoonlijkheid en herkenbare karakteristieken. Laboratoriumonderzoek heeft uitgewezen dat de tarwe een lager gehalte aan gluten en een hoger gehalte aan proteïnen heeft dan de tarwe die normaal gesproken door de meeste pastaproducenten wordt gebruikt.

De belangrijkste redenen om door te gaan met de ontwikkeling waren de zeer goede smaak, de oplossing voor de intolerantie van Dino’s zoon en Bruno’s keuze voor voedsel, waarvan de herkomst duidelijk is.
In de jaren daarna hebben Dino en Bruno het bedrijf Sabatino opgericht vernoemd naar Dino en zijn grootvader die ook boer was.
Een deel van de geteelde en geoogste tarwe werd bestemd om diverse pastavormen te ontwikkelen (spaghetti, penne en truciolotti) en de rest werd gebruikt om het zaaigoed te vermeerderen.

Het resultaat was direct boven verwachting: een pasta van hoge kwaliteit met een donkere kleur, een onderscheidende smaak, een unieke consistentie en een zeer lichte verteerbaarheid.

Onderscheidende tarwe

De pasta

De Saragolla tarwe die op Sabatino’s land wordt geteeld is een niet-hybride tarwe. Deze tarwe heeft een geringere opbrengst en heeft andere kenmerken dan het Saragolla zaaigoed, dat gewoonlijk in de handel verkrijgbaar is. De soort, die Sabatino gebruikt, heeft een opbrengst van 15-20 quintal/hectare en bereikt een hoogte van 180 cm, terwijl de gebruikelijke Saragolla tarwe een gemiddelde opbrengst van 40-60 quintal/hectare en een hoogte van 80-100 cm heeft. Door de hoogte van de tarwe zijn de velden, voordat er geoogst wordt, ongelooflijk mooi. Wel is de Saragolla tarwe van Sabatino door zijn karakteristieke formaat kwetsbaar voor weersomstandigheden, waardoor de hele oogst verloren zou kunnen gaan. Saragolla is een bijzondere tarwe die niet overal kan groeien. Sabatino heeft op de heuvels rond Sassoferrato de ideale omgeving gevonden, teelt zijn producten volgens de strikte regels van biologische landbouw en maakt geen gebruik van chemische mest en bestrijdingsmiddelen.

De hoge kwaliteit van het meel en het ambachtelijke productieproces van de pasta zorgen ervoor dat het water tijdens het koken gelijkmatig wordt geabsorbeerd, dat het oppervlak ruw is waardoor het geschikt is voor iedere soort saus en dat de smaak uniek en karakteristiek is.

De kooktijden zijn afhankelijk van de vorm van de pasta en variëren van 8-9 minuten voor spaghetti tot 14-15 minuten voor truciolotti. De pasta van Sabatino kan bijna niet te gaar gekookt worden, maar om beetgare pasta te krijgen is het het beste om deze 2 minuten eerder af te gieten en dan met de saus te vermengen gedurende de rest van de kooktijd.

Saragolla is resistent tegen plantenziekten en daardoor zeer geschikt voor de biologische teelt. Vergeleken met andere tarwesoorten bevat Saragolla 20-40% meer proteïnen en een hoger percentage aminozuren, vitames en mineralen. Bovendien heeft deze tarwe een hoog gehalte seleen en bètacaroteen (excellente antioxidanten) en een lager gehalte gluten, maar is niet helemaal glutenvrij en daarom niet geschikt voor mensen die lijden aan coeliakie. De Khorasan tarwe Saragolla (Triticum turgidum subsp. turanicum)  is een oude, niet-hybride tarwe, waardoor zijn gluten een simpele moleculaire structuur heeft behouden dat ons lichaam makkelijk herkent en afbreekt. Door zijn smaakeigenschappen en de lichte verteerbaarheid is deze tarwe een uitstekend en ideaal voedingsmiddel voor diegenen die intolerant zijn voor producten van gangbare tarwe.

Doordat de pasta traditioneel en ambachtelijk geproduceerd wordt, zijn de productiekosten hoog. De pasta is daarom ook niet goedkoop, maar hij is het meer dan waard.

Sabatino heeft op de heuvels rond Sassoferrato de ideale omgeving gevonden, teelt zijn producten volgens de strikte regels van biologische landbouw en maakt geen gebruik van chemische mest en bestrijdingsmiddelen.
Sabatino tarwe

Sabatino

De producten